بررسی اثر رقیق‌سازی شیر گاو با آب بر تغییر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و شاخصه‌های رنگی

باوجود مزایای شیر به‌عنوان یکی از الویت‌های رژیم غذایی سالم، نتایج پژوهش‌های انجام شده نشان می‌دهد سهم مصرف شیر و لبنیات در غذای خانوارهای ایرانی کمتر از 10% است. عوامل زیادی در این رفتار غذایی دخالت دارند که یکی از آن‌ها عدم اطمینان مصرف‌کنندگان از کیفیت شیر است. خواص فیزیکی، شیمیایی و رنگ شیر می‌تواند به‌عنوان معیاری در تعیین کیفیت آن و نیز طراحی و ساخت انواع ماشین‌های صنایع غذایی استفاده شود. در پژوهش حاضر، شیر گاو با درجات خلوص 100، 90، 80، 70 و 60% تهیه و ویسکوزیته، ظرفیت گرمایی ویژه، ضریب انتقال گرما، چگالی، pH، رسانایی الکتریکی، مجموع مواد جامد و تغییر شاخصه‌های رنگی آن مورد بررسی قرارگرفت. با کاهش درجه خلوص از 100% به 60% مقادیر ظرفیت گرمایی ویژه، ضریب انتقال گرما،pH و رسانایی الکتریکی شیر به ترتیب از 0/508 به 0/602 وات بر مترمربع کلوین کاهش، 3978 به 4083 ژول بر کیلوگرم کلوین افزایش، 6/59 به 6/88 افزایش و 2100 به 1440 میکرو زیمنس بر سانتی‌متر کاهش یافتند.

کلمات کلیدی: ویسکوزیته، گرمای ویژه، ضریب انتقال گرما، هدایت الکتریکی، پردازش تصویر