تأثير فرايند تغليظ حرارتی آب‌نارنج بر خواص فيزيکوشيميايی و شاخصه‌های رنگی عصاره آن

با توسعه انواع آبمیوه‌ها و محصولات مشتق شده از آن‌ها نظیر کنسانتره‌ها و نکتارها، اطلاع از ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی آنها امر مهمی محسوب می‌شود. نوشیدنی‌های بر پایه مرکبات از پرطرفدارترین نوشیدنی‌های میوه‌ای هستند. آب و رب نارنج از فراورده‌های پرمصرف نارنج هستند. در پژوهش حاضر، ویسکوزیته، ظرفیت گرمایی ویژه، ضریب انتقال گرما، چگالی، pH، رسانایی الکتریکی، مجموع مواد جامد و تغییر شاخصه‌های رنگی عصاره نارنج طی مراحل مختلف تغلیظ حرارتی مورد بررسی قرار گرفت. هم‌چنین مدل‌های آرنیوس و آرنیوس اصلاح‌شده برای بیان ارتباط ویسکوزیته و دما مورد بررسی قرار گرفتند. با کاهش نسبت حجم ثانویه عصاره به حجم اولیه آبمیوه از %100 به %15 مقادیر چگالی، جرم ماده خشک، pH، ظرفیت گرمایی ویژه و ضریب انتقال گرما به ترتیب از 1035 به 1340 کیلوگرم بر مترمکعب افزایش، از 6/89 به 47/45% افزایش، از 2/09 به 1/38 کاهش، از 4146 به 2984 ژول بر کیلوگرم کلوین کاهش و از 0/584 به 0/402 وات بر مترمربع کلوین کاهش یافتند.

كلمات كليدی: ویسکوزیته، ظرفیت گرمای ویژه، ضریب انتقال گرما، هدایت الکتریکی، پردازش تصویر